Od imbiru po kurkumę, aż po konjac: odkryjmy korzenie!
W ostatnich latach świat gastronomii przeżywa „powrót do korzeni” – nie tylko w sensie przenośnym, ale i dosłownym! W rzeczywistości rosnące wykorzystanie jadalnych korzeni w kuchni sprzyja różnorodności i smakowi oraz pozwala na dodanie odrobiny oryginalności do naszej książki kucharskiej.
Oprócz wykorzystania znanych już korzeni, takich jak marchew, rzepa, rzodkiewka i buraki, w ostatnim czasie na naszych stołach coraz częściej pojawiają się egzotyczne korzenie z odległych regionów, często pochodzenia wschodniego lub bliskowschodniego. Od kurkumy używanej jako przyprawa po konjac stosowany jako baza pierwszych dań, produkty te trafiają w gusta coraz większej liczby osób i oprócz tego, że charakteryzują tradycyjne receptury, dostarczają cennych składników do tworzenia lokalnych odmian bogatych w smak i mikroelementy (minerały i witaminy).
Czym jednak właściwie są egzotyczne korzenie i jak wykorzystać je w kuchni?
Imbir
Pochodzący z południowej Azji imbir to roślina zielna, której jadalny korzeń był używany w kuchni od czasów starożytnych ze względu na świeży, mocny, ale i też ostry aromat. Jego spożycie jest dziś powszechne na całym świecie: korzeń, zwłaszcza suszony, służy do przyprawiania dań słonych i słodkich, od dań makaronowych (cytryna z imbirem, tuńczyk z imbirem itp.) po typowe tradycyjne desery (piernik, itp.). , ale najczęściej wykorzystuje się go z pewnością do naparów i herbat ziołowych.
Żeń-szeń, król ziół
Po przybyciu do Europy w XVII wieku z odległego Syjamu, żeń-szeń jest dziś produkowany w chłodniejszych regionach północnych Chin, Mandżurii, Korei, Syberii i Ameryki Północnej.
Tutaj słynie przede wszystkim z tego, że jest spożywany jako „kawa z żeń-szeniem”: smaczna i mniej gorzka alternatywa dla tradycyjnej kawy. Mniej znane są jednak zupy, do których dodaje się suszony lub sproszkowany żeń-szeń, szczególnie popularne w kuchni koreańskiej (bulion z kurczaka i żeń-szenia, czyli Samgyetang).
Daikon lub rzodkiew japońska
Wyglądem przypominający dużą białą rzodkiew Daikon jest typowym korzeniem Azji Wschodniej, szeroko stosowanym zwłaszcza w kuchni japońskiej (zupa miso, zupa Oden, zimna sałatka Daikon itp.), ale obecnym dziś – choć jeszcze niezbyt rozpowszechnionym – na naszych stołach i na naszych talerzach
Kurkuma, indyjski szafran
„Indyjski szafran” (nazwa nadana ze względu na fakt, że jest wykorzystywany jako żółty barwnik) to roślina zielna z tej samej rodziny co imbir, szeroko stosowana w kuchni i tradycji Bliskiego Wschodu od czasów starożytnych.
Żółty proszek produkowany z korzenia rośliny, stosowanej przede wszystkim w kuchni indyjskiej i pakistańskiej, ale także w kuchni północnoafrykańskiej – jako aromatyczna przyprawa do różnego rodzaju dań takich jak ryż, mięso, desery, zupy (np. , kuskus, kurczak tandoori, zupa z soczewicy itp.). Dzięki gorzkiemu i ostremu smakowi kurkuma znajduje zastosowanie w wegańskich i lekkich przepisach, ale także w treściwych risotto i jest niezbędnym składnikiem innej, równie znanej i smacznej przyprawy: curry.
Konjac, makaron shirataki
Pochodząca z górzystych obszarów różnych regionów Azji roślina konjac stała się w ostatnich latach coraz bardziej znana i stosowana w kuchni: jej korzenie są suszone i mielone na bezglutenową „mąkę” bogatą w błonnik: glukomannan.
Glukomannan jest błonnikiem zdolnym do wchłaniania dużych ilości wody, zwiększając swoją masę i tworząc w żołądku galaretowatą substancję, która może zmniejszyć uczucie głodu. Działanie to zostało również uznane przez Unię Europejską, która oficjalnie potwierdziła: w kontekście diety niskokalorycznej glukomannan przyczynia się do utraty wagi (korzystne działanie uzyskuje się przy dziennym spożyciu 3 g glukomannanu w trzech dawki 1 g, popijając 1-2 szklankami wody, przed posiłkami i w ramach diety niskokalorycznej).
Błonnik ten wykorzystywany jest do przygotowywania różnych potraw, szczególnie w Japonii, gdzie stanowi podstawowy składnik słynnego Shiritaki, „spaghetti” o przezroczystym i lepkim wyglądzie, o bardzo niskiej (prawie zerowej!) kaloryczności, które nadają się do wielu przepisów „dietetycznych” ze względu na ich neutralny smak i niską kaloryczność.
Istnieje zatem tyle możliwości eksperymentowania w kuchni, ile jest rodzajów korzeni, z którymi można testować nowe i oryginalne smaki. Przekonaj się sam!