Dallo zenzero alla curcuma, fino al konjac: scopriamo le radici!
Negli ultimi anni il mondo della gastronomia sta vivendo un “ritorno alle radici”, non solo in senso figurato ma anche letterale! Infatti, il crescente utilizzo di radici commestibili a tavola favorisce varietà e sapore e permette l’aggiunta di un tocco di originalità al nostro ricettario.
All’uso di radici già note come carote, rape, ravanelli e barbabietole si è aggiunto nell’ultimo tempo l’uso di radici esotiche provenienti da regioni lontane, spesso di origine orientale o mediorientale. Dalla curcuma, utilizzata come spezia, al konjac, utilizzato come base per primi piatti, questi alimenti stanno incontrando i gusti di sempre più persone e oltre a caratterizzare le ricette tradizionali, forniscono preziosi ingredienti per creare varianti locali ricche di sapore e micronutrienti (minerali e vitamine).
Ma esattamente quali sono le radici esotiche e come utilizzarle in cucina?
Zenzero, o Ginger
Originario dell’Asia meridionale, lo zenzero è una pianta erbacea la cui radice commestibile è utilizzata in cucina sin dall’antichità, per via del suo aroma fresco, spiccato ma pungente. Il suo consumo oggi è diffuso in tutto il mondo: la radice, soprattutto essiccata, è utilizzata per insaporire pietanze salate e dolci, dai primi piatti di pasta (limone e zenzero, tonno e zenzero ecc.) ai dolci tipici della tradizione (panpepato, pan di zenzero ecc.), ma il suo uso più comune è certamente per infusi e tisane.
Ginseng, il re delle erbe
Arrivato in Europa nel XVII secolo dal lontano Siam, il ginseng oggi è prodotto nelle regioni più fredde di Cina del nord, Manciuria, Corea, Siberia e del Nord America.
Qui da noi è famoso soprattutto perché consumato come “caffè al ginseng”: un’alternativa gustosa e meno amara al caffè tradizionale. Meno conosciute invece sono le zuppe, in cui il ginseng è aggiunto in forma essiccata o in polvere, diffuse specialmente nella cucina coreana (brodo di pollo e ginseng, o Samgyetang).
Daikon, o rafano cinese
Dall’aspetto di un grande ravanello bianco, il Daikon è una radice tipica dell’Asia orientale, ampiamente utilizzata in particolar modo nella cucina giapponese (zuppa di miso, minestra Oden, insalata fredda di Daikon, ecc.), ma oggi presente – seppur non ancora molto diffuso – sulle nostre tavole e nei nostri piatti.
Curcuma, lo zafferano d’India
Lo “zafferano d’India” (nome dovuto alla sua capacità di colorante giallo), è una pianta erbacea della stessa famiglia dello zenzero, largamente usata nella cucina e nella tradizione mediorientale sin dai tempi antichi.
La polvere gialla proviene dalla radice della pianta, usata soprattutto nella cucina indiana e pakistana, ma anche nordafricana – come spezia aromatica in preparazioni di diverso tipo quali riso, carne, dolci, minestre e zuppe (ad esempio, cous cous, pollo tandoori, zuppa di lenticchie, ecc.) Dal sapore amarognolo e pungente, la curcuma può trovare posto in ricette vegane e light ma anche in sostanziosi risotti ed è un ingrediente essenziale di un’altra spezia altrettanto famosa e saporita: il curry.
Konjac, il serpente di palma
Nativa delle aree montuose di diverse regioni dell’Asia, la pianta di konjac negli ultimi anni è sempre più conosciuta e utilizzata in cucina: le sue radici vengono essiccate e macinate in una “farina” priva di glutine e ricca di fibra: il glucomannano.
Il glucomannano è una fibra in grado di assorbire elevate quantità di acqua, aumentando la propria massa fino a formare una sostanza gelatinosa nello stomaco che può ridurre la sensazione della fame. Questo effetto è stato anche riconosciuto dall’Unione Europea, che ne ha approvato uno specifico claim: nel contesto di una dieta ipocalorica il glucomannano contribuisce alla perdita di peso (l’effetto benefico si ottiene con l’assunzione giornaliera di 3 g di glucomannano in tre dosi da 1 g ciascuna, con 1-2 bicchieri d’acqua, prima dei pasti e nel contesto di una dieta ipocalorica).
Questa fibra è utilizzata per la preparazione di diverse pietanze in particolar modo in Giappone, dove costituisce l’ingrediente essenziale dei famosi Shiritaki, “spaghetti” dall’aspetto trasparente e colloso, a bassissimo contenuto di calorie (quasi nullo!), che si prestano a numerose ricette “dietetiche” per via del loro sapore neutro e delle poche calorie che forniscono.
Le possibilità per sbizzarrirsi in cucina sono quindi davvero tante così come le radici con cui sperimentare nuovi e originali sapori. Provare per credere!